飲食店で値上げすると客離れ？客離れさせない・利益を確保する方法とは
こんにちは、業務用テイクアウト容器通販サイト「折箱堂」スタッフの田中です。
「飲食店で値上げしたいけど、客離れが心配…」と悩んでいませんか。
原価率が上がっているなどの理由から、値上げを検討していても、集客数が減る不安を考えるとなかなか踏み出せませんよね。
今回は、飲食店の値上げで客離れするかどうかや、客離れさせない方法について解説いたします。
さらに、飲食店の値上げ以外に利益を確保する方法についてもご紹介しますので、参考にしてみてください。
目次
「飲食店の値上げ＝客離れ」とはいえない
そもそも、飲食店で値上げをしたからといって、必ず客離れをするとは言い切れません。
株式会社ぐるなびが行った調査では、外食の値上がりに対して理解を示した方が72.6%でした。（参照：【ぐるなびリサーチ部】外食の値上げに関する調査）
ただ、「外食が値上がりすれば、今後の利用頻度に変化はありそうですか」という質問に対し、「やや減る」「減る」と答えた方が、全体の52.1%を占めている結果も出ています。
お客様は、飲食店の値上げ事情に理解をしてくれるものの、来店したいと思えるような工夫がなければ足が遠のいてしまうかもしれません。
飲食店の値上げで客離れをさせない方法
飲食店の値上げで客離れをさせない方法としては、以下3つが挙げられます。
- 価格相応かそれ以上の価値を感じてもらえるようにする
- 接客に力を入れる
- リピーター獲得に注力する
それぞれの方法についてご紹介していきましょう。
価格相応かそれ以上の価値を感じてもらえるようにする
飲食店で値上げをした後、価格相応かそれ以上の価値を感じてもらえるようにしてください。
例えば、自店舗の料理に対するこだわりを伝えたうえで、今までと同じ質の高い料理を出すことが当てはまります。
または、メニュー全体を作り変えて、新たな価値を感じてもらうのも良いでしょう。
「値上げしたのに質が下がった」「料理の量が少なくなった」などの不満を感じさせないように、自店舗で取り組めることを考えてみてください。
接客に力を入れる
飲食店の値上げで客離れをさせないためには、接客も大切なポイントです。
「お客様にどうすれば喜んでもらえるか」を念頭に置き、明るく笑顔で丁寧な対応をすることで、再来店のきっかけを作ることができます。
お客様と直接関わるスタッフが良い対応をできれば、値上げ後も「気持ちの良い店舗だったな」と好印象を残せることに。
スタッフ全員が質の高い接客をこなせるように、接客マニュアルを作成し、教育時に指導することがおすすめです。
リピーター獲得に注力する
飲食店で値上げをするときは、今まで以上にリピーター獲得へ注力しましょう。
値上げをしたとしても、「このお店ならやっぱり来たくなるよね」と思わせられるように、季節のメニューやイベント限定メニューなど、自店舗独自の工夫をしてみてください。
他にも、ポイントカードやクーポンで、お店に通いたくなる仕組みを作るのも一押しです。
自店舗のお客様は、どんなことをすれば足を運んでくれるか、じっくりと検討してみてください。
飲食店の値上げを成功させるには？
飲食店の値上げを成功させるには、以下2つのポイントを押さえることが大切です。
- 適切な方法で原価率を調整する
- 値上げはすぐに告知する
それぞれのポイントについてお話していきましょう。
適切な方法で原価率を調整する
値上げの目的である原価率の調整は、主に以下2種類の方法があり、自店舗にとって適切なやり方で進めるのがおすすめです。
【飲食店における原価率の調整方法】
- 原価率が上がっているメニューのみを値上げする
- 特定のメニューを値上げし、全体で原価率を調整する
「原価率が上がっているメニューのみを値上げする方法」は、設定当時と比べて原価率が上がっているメニューだけを値上げするやり方です。
仕入れ値に応じて値上げするので、「今は野菜が高騰しているから…」とお客様の理解を得やすいですが、他のメニューと比べて値上げが目立ってしまう可能性があります。
一方、「特定のメニューを値上げし、全体で原価率を調整する方法」は、仕入れ値に関わらず、人気メニューや注文率の低いメニューを値上げし、全体で原価率を調整するやり方です。
人気メニューの値上げをすると利益につながりやすいものの、お客様から不満を抱かれる恐れがあり、注文率が低いメニューの値上げは利益に反映しづらい点が挙げられます。
自店舗の特色を考慮したうえで、どのような方法で原価率を調整するか考えてみてください。
値上げはすぐに告知する
値上げをすることが決まったら、1ヶ月前までに告知を行いましょう。
SNSや公式ホームページ、店舗内のチラシなどで以下のようなお知らせをするのがおすすめです。
【値上げの告知内容】
- 値上げの理由
- 値上げを始める日時
- 対象メニュー
告知と共にクーポンなどを配布し、キャンペーンを行うのも良いでしょう。
飲食店の値上げで客離れが心配なら。利益を確保する方法3選
飲食店の値上げで客離れが心配な方は、値上げをせずに利益を確保する以下3つの方法も検討してみてください。
- テイクアウトを始める
- 客単価を向上させる
- 人件費を見直す
それぞれの方法について解説します。
テイクアウトを始める
飲食店の利益を確保するためにおすすめの方法が、テイクアウトを始めることです。
テイクアウトなら、店内の席数に関係なく多くのお客様を受け入れることができます。
コロナ禍によりテイクアウトのメリットがお客様に浸透してきている今だからこそ、収益の柱を増やして、お店の利益を確保するのも良いでしょう。
飲食店のテイクアウトについては、以下の記事でもお話していますので、参考にしてみてください。
客単価を向上させる
飲食店で、客単価であるお客様1人あたりの支払額を向上すれば、自店舗の利益確保につながります。
具体的には、以下のような方法を行なってみるのがおすすめです。
- メニューの価格を上げる
- 関連メニューの購入を促す
- 購入しようとしているメニューより高額メニューの購入を促す
- まとめ買いを促す
- メニューの価格を3段階で用意する（中間の価格設定が選ばれやすくなる）
- 特典を用意する
- 決済手段を増やす
頼みたくなるようなメニューブックを作成したり、スタッフの接客で注文を促したりなどを行なってみてください。
人件費を見直す
飲食店の人件費が適切かどうか、この機会に見直してみましょう。
人件費を削減できれば、その分利益を確保できますが、あまりにも削減してしまうとスタッフの負担が増えるなどのリスクがあります。
適切な人件費にするには、「食材費＋人件費（FLコスト）」を売上に対して55%以下に収めるのがベストです。
飲食店のテイクアウト容器は「折箱堂」がおすすめ！
飲食店でテイクアウトを始めるか検討しているなら、「折箱堂」のテイクアウト容器がおすすめです。
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まずは、折箱堂のホームページからどんな容器があるのか確認してみてください。
飲食店の値上げで客離れ、まとめ
今回は、飲食店の値上げで客離れするかどうかや、客離れさせない方法について解説いたしました。
飲食店の値上げを理解してくださるお客様は多いですが、工夫もせずに行なってしまうと、客離れの原因になってしまいます。
自店舗に適した集客方法に取り組みながら、値上げを実施していきましょう。
最後までお読みくださり、ありがとうございました。