お寿司のテイクアウトを始める上での食中毒対策と、おすすめの折箱

こんにちは、業務用テイクアウト容器通販サイト「折箱堂」スタッフの田中です。

折箱に食品を詰めたものは折り詰めといいます。お菓子を詰めたものは「菓子折り」、寿司を詰めたものは「寿司折り」と言われます。寿司店の方の中には、これから寿司の折り詰めをテイクアウトとして販売しようと考えている方もいらっしゃるかと思います。

テイクアウトを始める時に注意しないといけないのが、食中毒予防です。店内での料理の提供と違い、テイクアウトの場合、調理してからお客さまが寿司を食べられる時間がはっきりとわからないからです。寄り道をして家に帰られるお客さまもいるでしょう。とくに気温の高い時期は十分な食中毒対策が求められます。

今回は、これから寿司の折り詰めのテイクアウトサービスをはじめる方に注意して欲しい食中毒についてまとめました。また、見栄えがよく寿司の折り詰めに適した折箱もご紹介しております。ぜひ最後までご覧ください。

食中毒とは

食中毒とは、具体的にどういうものなのでしょうか。ここではあらためて食中毒について解説します。

食中毒について、食品衛生法での扱いは「食品、添加物、容器もしくは容器包装に起因する中毒」です。

食べ過ぎなどでおなかが痛くなり、下痢になることがあります。これは食中毒には該当しません。食中毒は病原物質を食べた結果によるものです。病原物質で食中毒を分類すると、以下のようになります。

細菌性食中毒
サルモネラ菌・腸炎ビブリオ・病原大腸菌・黄色ブドウ球菌・ボツリヌス菌など
ウイルス性食中毒
ノロウイルスなど
寄生虫食中毒
アニサキスなど
化学性食中毒
ヒ素、ヒスタミンなど
自然毒食中毒
フグ毒・貝毒・毒キノコなど

主な食中毒の種類

食中毒の特徴は、病原物質による種類で異なります。ここでは主な食集毒の種類について紹介します。

細菌性食中毒

細菌性食中毒は「感染型」と「毒素型」に分類されます。感染型は食品の中で一定以上増殖した細菌を摂取することで感染。毒素型は食品の中で細菌が毒素を出し、食品と一緒に毒素を摂取することで発症します。

細菌が増殖する条件は「栄養」「水分」「温度」です。この3要素が揃い、時間がたつと細菌が増殖し、食中毒のリスクが高まります。

食品自体も細菌の栄養です。また、調理器具についた汚れも細菌の栄養になります。細菌の増殖には水分が必要です。食品の中にある水分により増殖します。細菌が増殖する温度は10度から60度です。36度前後で最も増殖します。

ウイルス性食中毒

ウイルス性食中毒は、ほとんどがノロウイルスによるものです（厚生労働省・食中毒統計資料）。

ノロウイルスは食中毒と感染症の両方の側面を持っています。ウイルスに汚染された食品を摂取するだけでなく、感染した人の手指を通じて食品にウイルスが付着します。これにより二次感染が発生するのです。

寄生虫食中毒

食品の中に寄生虫があり、人が食べると激しい腹痛や嘔吐などの症状を引き起こすものがあります。とくに近年、アニサキスによる食中毒が増加しています。

食中毒予防の3原則

食中毒は病原物質が体内に侵入することにより発生します。食中毒予防の3原則は、「つけない」「増やさない」「やっつける」です。厚生労働省のホームページでも啓発されています。ここでは「つけない」「増やさない」「やっつける」のそれぞれについて説明します。

つけない

つけないためには、「洗うこと」「分けること」が大切です。

手指を介して病原物質が広がることを防ぐには、手洗いが基本です。調理工程などを考えて、手を洗うタイミングや方法が適切になるように見直すことが重要になります。

調理器具などは料理ごと・用途ごとに分けて使うことが大切です。保存する必要がある食材はラップをかけたり、密封容器に入れたりして保存しましょう。

増やさない

増やさないためには、「低温で保存する」「保管時間を短くする」ことが大事です。

食品は、調達から調理・搬送中を含めて低温を保つことが大切です。調理中も食品を室温で放置することは避けましょう。テイクアウトされる料理には保冷材を使うことが有効です。

調理能力以上の注文を受けてしまうと、調理に時間がかかります。その結果、食品が傷んでしまうことも考えられます。調理能力を把握して、調理できるだけの注文を受けましょう。また、作り置きをすることも食品の保管時間を長くしてしまう原因になります。作り置きはせず、注文を受けてから調理することが大切です。

テイクアウトされるお客さまには、すぐに召し上がるようにお伝えすることも重要です。

やっつける

やっつけるとは、加熱処理をすることです。加熱を必要とする料理には、食品の中心までしっかりと火が通るように調理することが重要です。お寿司では加熱できない素材もありますが、加熱できるものはしっかりと加熱調理を行いましょう。

寿司の折り詰めをテイクアウトで提供する時の食中毒対策

テイクアウトでは、調理してからお客さまが食べるまでの時間が長くなりがちです。加えて、気温の高い時期は食中毒のリスクが高まります。

ここでは、寿司の折り詰めをテイクアウトにして提供する際の食中毒対策を説明します。

お店の規模や調理能力に見合った提供数に

お客さまからの注文を受けて、なるべく短時間で提供できるようにすることが重要です。調理人の人数などにより調理能力には限りがあります。調理工程なども工夫が必要です。そして、調理能力に応じた提供数にし、なるべくお客さまに短時間で寿司を提供しましょう。

保冷材などを活用

食中毒の病原物質は、人間の体温に近い36度前後で増えやすくなっています。とくに10度以下では、病原物質の増殖は極端に遅くなるといわれています。

そのため、テイクアウトする寿司の折り詰めに保冷材などを活用することは、とても有効です。

早めに召し上がっていただくように伝える

テイクアウトされてから寿司の折り詰めを早くお客さまに召し上がっていただくことは、非常に重要です。そのため、お客さまに「生ものですので、早めに召し上がってください」とお声がけをするとよいでしょう。

また、容器にシールなどで、安全に食べられる期限などを表示することも有効です。

寿司の折り詰めに適した容器を使用する

食中毒対策としては、底の浅い容器に小分けして入れると効果があります。お寿司の折り詰めのテイクアウト容器を選ぶ時は、このような容器を使用すると食中毒対策ができます。

寿司のテイクアウトに適した容器

回転寿司チェーンでもお寿司のテイクアウトをしています。しかし、透明なプラスチック容器であるため、お寿司の高級感があるかといえば、そうでもありません。

ちょっと贅沢な寿司の折り詰めをするのであれば、容器にもこだわりたいところでしょう。折箱であれば、高級感を演出することが可能です。いくつかお寿司におすすめの折箱をご紹介しますので、参考にしていただければと思います。

「お寿司」といっても種類はさまざまで、「にぎり寿司」「巻き寿司」「ちらし寿司」「てまり寿司」などがありますね。用途によって選ばれる形状も変わってきますので、それぞれ順番におススメをご紹介していきます。

「にぎり寿司」におすすめ折箱

使い切り容器　四角　一合折杉柄(底板・肌色)　透明蓋付　20セット

まずは、にぎり寿司におすすめの折箱、「使い切り容器　四角　一合折杉柄(底板・肌色)　透明蓋付　20セット」をご紹介します。こちらは、にぎり寿司8貫に適したシンプルな杉柄の容器です。

お手頃価格にてご購入できますので、初めてテイクアウトを始める方も導入しやすいかと思います。定番メニューにぜひおススメいたします。容器の底の色は、肌色と銀色がございます。

こちらの商品は1合折ですが、サイズ違いとして「にぎり寿司12貫用の1.5合折」、「16貫用の2合折」も販売しております。

また、定番の「杉柄」だけではなく、柄違いで「東雲（しののめ）柄」「鼓（つづみ）柄」もございます。これらの柄も、お寿司との相性はバッチリですよ。

「巻き寿司」におすすめの折箱

次に巻き寿司におすすめの折箱のご紹介です。特に太巻きにおいては、長方形の容器が選ばれております。

折箱　長方形折杉柄(底板・肌色)　透明蓋付　20セット

巻き寿司におすすめしたい折箱は、「折箱　長方形折杉柄(底板・肌色)　透明蓋付　20セット」です。こちらもお手頃価格にて使いやすい折箱です。

「ちらし寿司」におすすめの折箱

ちらし寿司には、八角形や正方形、丸型の折箱を選ぶと、見た目にも可愛らしく食材を引き立てることができますよ。折箱堂では、定番の杉柄から、ひなまつりのちらし寿司などにも合う花柄の折箱までバリエーション豊富に取り揃えております。

まずは、「ちらし寿司」におすすめの八角形の折箱をご紹介します。

使い切り容器　8角　5.1寸　杉柄　透明蓋付　15セット

次に、「ちらし寿司」におすすめの正方形の折箱をご紹介します。

折箱　4.4寸　新大杉柄　透明蓋付　20セット　使い切り容器

最後は、「ちらし寿司」におすすめの丸型の折箱です。

折箱　丸5寸　杉柄　透明蓋付　15セット　使い切り容器

「てまり寿司」におすすめの折箱

最後は、てまり寿司におすすめの折箱のご紹介をしていきます。

角6.5-9　赤-かすり　蓋付

商品名は、「角6.5-9　赤-かすり　蓋付」です。

こちらの折箱は9マスに区切られているので、てまり寿司を上品に盛り付けることができます。少し調べてみると、実際にこのタイプの折箱を使用して、てまり寿司をテイクアウト販売されている店舗様もありました。

以上、様々な種類のお寿司のテイクアウトに合う折箱をご紹介してみました。

定番の杉柄は、どのシチュエーションにおいても相性がいいのでおススメです。比較的安価ながら、実際に食材を詰めてみると十分に見栄えが良くなります。

ということで、杉柄をメインにご紹介してきましたが、イベントによっては花柄などを選ぶのもアリですので、お気軽にお求め下さいませ。

折箱堂では、ご紹介した容器以外にも、お寿司におすすめの折箱を各種ご用意しております。お寿司におすすめの折箱は、下記よりご確認いただけます。ぜひご覧ください。
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