飲食店の回転率とは？計算方法や上げる4つの方法について解説
こんにちは、業務用テイクアウト容器通販サイト「折箱堂」スタッフの田中です。
「売上をもっと伸ばしたい！でも、何をすればいいのかわからない…」という方に意識してほしいのが、飲食店の回転率です。
今よりもたくさんのお客様が入店してくれれば、自然と売上も上がっていきますよね。
今回は、飲食店の回転率を計算する方法や、回転率を上げる4つの方法について解説いたします。
さらに、飲食店で回転率UPを狙う以外に売上を伸ばす方法もご紹介しますので、参考にしてみてください。
目次
飲食店の回転率とは
飲食店の回転率とは、店内にある客席において、お客様が何回入れ替わったのかを示す指標です。
計算方法は次章にお話しますが、例えば回転率が3の場合は、お客様が3回入れ替わったということですね。
現時点よりも回転率が上がれば、その分たくさんのお客様が入店しているということなので、注文も多く入って売上UPが期待できるでしょう。
飲食店における回転率の計算方法
では、具体的にどのような方法で飲食店の回転率を計算すれば良いのでしょうか？
こちらからは、回転率の求め方や、回転率と売上の関係性についてお伝えします。
回転率の求め方
飲食店の回転率を求めるときは、以下の計算式を使います。
【回転率の計算式】
回転率＝お客様の数÷客席数
例として、客席数が50席のレストランにお客様が100人来店されたら、「100÷50＝2」で回転率は2になりますね。
この数値が大きいほど、回転率が高い店舗と考えられます。
回転率は、一般的に1日のデータをもとに求めることが多く、日ごとの数値を照らし合わせながら改善を進めていきますよ。
回転率が高い＝売上も増える？
通常、回転率が高ければ売上も増えると考えられています。
回転率が高いということはその分お客様も入っているということなので、売上も伸びやすいです。
ただ、飲食店のコンセプトや業態によっては、必ずしも回転率を重視するべきではない場合もあります。
これは、以下の計算式から考えられることです。
【売上高の計算式】
売上高＝客席数×客席回転率×客単価×営業日数
売上高は、回転率の他にも「客単価」が関係してくるので、例えば回転率を無理に上げなくても客単価をUPさせることで繁盛することがあるでしょう。
むしろ、高級フレンチなどの客単価が高いところは、回転率を重視してしまうとお客様がゆっくり楽しめなくなり、リピーターが減るなども考えられます。
一方で、高い客単価ではない場合は、次章からお伝えする回転率を上げる方法を試してみるのがおすすめです。
飲食店で回転率を上げるには？
飲食店で回転率を上げるには、主に以下4つの方法があります。
- 注文や会計にかかる時間を短くする
- 料理の提供時間を短くする
- ツールを使って効率化を図る
- 客席のレイアウトを意識する
では、4つの方法について詳しく解説していきましょう。
注文や会計にかかる時間を短くする
まずは、注文や会計にかかる時間が短くなるようにしてみてください。
例えば、お客様がメニュー表を見たときにすぐ食べたいものが決まるように、写真を載せることや分かりやすい構成などが求められます。
席が空くのを待っているお客様も見られるメニュー表を用意しておけば、席についてから短時間で注文をしてもらえるでしょう。
会計もトラブルが起きないように、迅速な対応が求められます。
せっかくスムーズに会計まで進んでも、レジで手間取ってしまっては回転率や満足度は低下してしまうので、従業員の教育を徹底してみてください。
料理の提供時間を短くする
料理の提供時間もできるだけ短くするようにして、飲食店の回転率を上げていきましょう。
マニュアルを作ったり仕込みをしっかり行なったりと、工夫できるところは漏らさず行うことが大切です。
また、日々提供スピードを安定して短くするために、従業員への教育もポイントですね。
新人さんや勤務日数が短い従業員がいても提供時間を短くできるよう、シフト調整も意識してみましょう。
ツールを使って効率化を図る
回転率を上げるために、ツールを使って効率化を図るのも一押しです。
例としては、オーダーエントリーシステムやキャッシュレス決済などが挙げられるでしょう。
オーダーエントリーシステムを導入すれば、ホールスタッフがハンディターミナル（携帯端末）に注文を入力すると、データが厨房やレジにすぐ送られます。
さらに、キャッシュレス決済なら、現金でやり取りする必要がないため会計の時間を短縮できるでしょう。
導入できるツールを使って効率化を図れば、今の体制を保ったまま回転率を上げられるかもしれません。
客席のレイアウトを意識する
回転率を上げるための取り組みとして、客席のレイアウトを改善するのも良いでしょう。
例えば、立ち飲み・食い形式や禁煙席の廃止など、長居しすぎないレイアウトをつくれば、自ずと回転率をUPすることができます。
ただ、飲食店の客層やコンセプトなどによっては、回転率を上げるレイアウトが不向きなことも。
顧客満足度を低下させると本末転倒になってしまいますので、レイアウトを変える場合は今一度自店舗について深く考察するのがおすすめです。
飲食店で回転率UP以外に売上を伸ばす方法は？
飲食店で回転率を上げる以外に売上を伸ばす方法は、主に以下の2つです。
- 客単価を上げる
- 稼働率を上げる
それぞれの方法を参考に、自店舗の方向性を考えてみましょう。
客単価を上げる
高級レストランなど、回転率を上げるのが困難な場合は、客単価を上げることが目標になります。
ゆっくりと過ごすことが前提の飲食店だからこそ、多くのお客様を呼び込むのではなく、それぞれにたくさんの注文をしてもらうことを重視してみましょう。
客単価を上げるには、長時間過ごしたくなる居心地の良さや、追加オーダーしやすい1品メニューなどがポイントです。
高価格なメニューを打ち出すのではなく、お客様が思わず注文したくなるように配慮してみてください。
【客単価の計算式】
客単価＝売上÷お客様の数
稼働率を上げる
売上を伸ばすためには、稼働率を意識することも大切です。
稼働率とは、実際に客席がどれくらい埋まっているのかを示した指標のこと。
飲食店で全てのテーブルが使われていたとしても、1組の人数が少ない場合は、使われない席も出てくるでしょう。
このような使われない席がたくさんあると、本来入店できるはずのお客様を逃してしまい、機会損失につながります。
1人用や2人用など、少人数グループが利用できる席をつくったり、オペレーションを徹底したりして、稼働率のUPを目指していきましょう。
【稼働率の計算式】
客単価＝実際に来店したお客様の数÷満席時の客席数
飲食店で売上UPを狙うなら、テイクアウトも検討しよう
飲食店の運営で売上UPを狙うなら、テイクアウト（お持ち帰り）に取り掛かってみるのも1つの手です。
現在需要が伸びているテイクアウトを始めれば、新たな収益源になるうえ、新規顧客の獲得にもつながりますよ。
テイクアウトを成功させるポイントはいくつかありますが、まず押さえておきたいのは「容器」です。
日本の伝統的な「折箱」を使えば、料理をさらに引き立てながら、さらに高級感を演出できますよ。
弊社「折箱堂」では、用途に応じて様々な折箱を用意しているので、気になる方は公式HPからどんなものがあるかチェックしてみてください。
飲食店の回転率、まとめ
今回は、飲食店の回転率を計算する方法や、回転率を上げる4つの方法について解説いたしました。
自店舗のコンセプトや客層にもよりますが、一般的にこの記事でご紹介した方法を行なえば、回転率が上がって売上UPが期待できます。
さらに繁盛させたい場合は、テイクアウトも始めるのがおすすめ。
弊社「折箱堂」では、アンケートに答えてくださった購入者様全員に20%OFFのクーポンをプレゼントしていますので、この機会に容器のラインナップを覗いてみてくださいね。
最後までお読みくださり、ありがとうございました。
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